Commencer la journée à des heures indues, à savoir à 2 heures du matin avec pour destination Zurich, c'est plonger dans un monde parallèle caché. Concrètement : dans la ville nocturne des produits frais à la Aargauerstrasse. Le marché de gros est le lieu où les jours commencent plus tôt, afin que le reste de la Suisse ait plus tard des marchandises fraîches dans son assiette.
Arrivée dans la nuit
Quand les autres dorment encore, l'heure de pointe commence sur le marché de gros. Peu après minuit déjà, les premiers camions passent le portail, les employés dirigent activement des transpalettes électriques entre les stands et les camions. Entre 1 et 7 heures se situe ici l'heure principale de l'action.
Les trajets ont souvent commencé bien avant : en Italie, tôt le matin ou le jour précédent, des tomates fraîches, des courgettes, des herbes ou des salades sont récoltées, regroupées dans des entrepôts de distribution centraux comme Milan, puis chargées en fin d'après-midi sur les camions et envoyées pendant la nuit en direction de la Suisse. Peu après minuit, ces camions sont déjà à la rampe et la marchandise passe du transport international longue distance à la distribution finement ramifiée dans la région.
Une plaque tournante pour les denrées alimentaires fraîches
Le marché de gros de Zurich est depuis des décennies le centre de marché de produits frais central de la Suisse – aujourd'hui, environ 800 tonnes de marchandises y sont transbordées par nuit – presque exclusivement des produits frais avec une courte durée de conservation. Il en résulte une valeur marchande estimée de 1 à 1,5 million de francs par nuit, qui le jour même poursuit sa route en direction de la gastronomie, du commerce de détail, des cantines ou des marchés hebdomadaires.
Environ 40 commerçants et importateurs ainsi que près de 20 productrices et producteurs suisses sont actifs sur place, au total une bonne quarantaine de locataires sont actifs dans le marché. Environ 600 acheteuses et acheteurs enregistrés y ont accès – du chef étoilé au marchand de marché hebdomadaire – et ensemble, ils veillaient à ce que trois millions de personnes en Suisse alémanique soient approvisionnées chaque jour en marchandises fraîches, dit le directeur Ueli Bleiker.
Sur environ 6 300 m² de surface de vente et 5 600 m² de surface de stockage et de réfrigération se trouvent des palettes avec de la salade, des baies, des agrumes, des légumes ainsi que des spécialités exotiques. Environ 500 mètres courants de rampe veillent à ce qu'entre 60 et 100 poids lourds puissent arriver et repartir par nuit.
Des humains derrière les chiffres
Derrière cette agitation structurée se trouve une équipe composée de caristes, de préparatrices de commandes, d'équipes de préparation, de chauffeurs, d'acheteurs, de contrôleurs qualité. Ils déplacent la marchandise du camion au stand, à la commande, à la tournée – jusqu'au dernier carton qui atterrit le matin dans la cuisine d'un restaurant. Au total, 500 collaboratrices et collaborateurs sont sur le site.
Ueli Bleiker, directeur de la Zürcher Engros Markthalle AG depuis 2024, est responsable de cette exploitation, dans laquelle chaque minute compte et chaque retard peut déclencher une réaction en chaîne. Beaucoup de commerçants comme l'EO-Keller AG, spécialisée dans les tomates, ou Marinello, fournisseur pour la restauration, font partie de ce monde depuis des décennies et relient l'approvisionnement international avec les productrices et producteurs régionaux. Marinello, par exemple, livre de nombreux restaurants de pointe dans un rayon d'environ une heure autour de Zurich – pour eux, le marché de gros est l'artère vitale dans les premières heures du matin.
Changement de saison : du stockage d'hiver au printemps
Deux fois par an, le marché de gros ouvre ses portes à un public plus large – à chaque fois au printemps et en automne, quand le marché se transforme visiblement. Au printemps commence la transition des produits d'hiver, où l'importation est forte, vers plus de marchandises régionales : pour les frères Meier, producteurs de légumes de Buchs, cela signifie aussi le démarrage dans la saison avec 40 cultures différentes. La spécialité de l'entreprise maraîchère sont les radis et les boîtes à en-cas. « Le chou, c'est terminé, la première salade fraîche suisse et nos radis sont prêts », dit Marco Wey. Il est responsable de la vente et du déroulement sur le marché de gros pour les frères Meier.
Lors d'un tel événement printanier, déjà peu après 4 heures du matin, des stations de dégustation se trouvent dans la rue commerçante : asperges fumées avec de la burrata, soupe d'asperges avec des noix et des baies comme garniture, préparées par des collègues de l'école hôtelière de Zurich et des équipes de restauration, qui montrent comment la marchandise devient un plaisir.
Le chemin d'une marchandise – du champ à la poêle
Le voyage typique de nombreux produits peut être raconté en quelques étapes :
- Récolte tôt le matin ou le jour précédent quelque part au Maroc, Portugal, Espagne, Italie du Sud, Grèce, Turquie ou dans des pays lointains
- Regroupement dans des ports centraux ou des centres de distribution, en partie comme marchandise maritime ou aérienne – en particulier pour les fruits exotiques
- Chargement sur des camions, trajet pendant la nuit en direction de la Suisse, arrivée à Zurich dans les premières heures du matin
- Déchargement et remise aux commerçants dans le marché de gros, préparation de commandes selon les commandes des clients, en partie transformation dans la maison
- Livraison à la gastronomie, aux hôpitaux, cantines, commerce de détail, marchés hebdomadaires – souvent encore la même matinée
Ainsi, un produit qui, la veille encore, pendait à l'arbre ou se trouvait au champ, peut se retrouver quelques heures plus tard au menu de midi d'un restaurant ou comme marchandise fraîche sur l'étal d'un marché.
Tendance : livrer de la marchandise prête à cuisiner
La pénurie de main-d'œuvre qualifiée dans les cuisines de restaurants, d'hôpitaux ou de la restauration collective a modifié la division du travail. Toujours plus d'étapes de travail sont reprises par le marché de gros : les salades sont lavées et mélangées, les carottes épluchées et coupées, les pommes de terre préparées pour des gratins. Cela signifie que la marchandise est confectionnée prête à cuisiner.
Dans les pièces à l'arrière, des équipes de préparation travaillent en plusieurs équipes. Dans des soi-disant chariots de préparation, les commandes sont collectées par client : une personne responsable parcourt des stations avec la liste, collecte des articles, vérifie la qualité et l'exhaustivité – et signe en fin de compte pour l'exactitude de la livraison de manière responsable. Ainsi, les chemins et les lots restent traçables, et les chefs de cuisine gagnent du temps pour ce qu'ils veulent réellement faire : cuisiner.
Demande dépendante de la météo
À partir d'environ une heure et demie de la nuit, il devient encore une fois plus étroit dans les allées : grossistes, détaillants et commerçants spécialisés – parmi lesquels aussi des chaînes comme Spar, Denner ou Volg par l'intermédiaire de leurs intermédiaires – transbordent ici leur marchandise. Plus tard, à partir d'environ trois heures et demie, les marchands de marchés hebdomadaires arrivent : de Saint-Gall, Winterthour, Schaffhouse, naturellement aussi de Zurich.
Ils décident souvent en fonction de la météo et de la saison de ce dont ils ont besoin aujourd'hui : plus de baies par temps ensoleillé, plus de légumes pour les potées par mauvais temps. Beaucoup combinent leurs propres produits de la ferme avec la diversité du marché de gros, pour remplir leur stand de manière colorée et complète. Ainsi, le marché approvisionne non seulement la ville de Zurich, mais toute la Suisse alémanique, y compris de nombreuses destinations d'hiver dans les montagnes, avec des fruits frais, des légumes et des spécialités.
Champignons de Chine et de Turquie
Même dans des niches hautement spécialisées, le marché de gros est une plaque tournante : les marchands de champignons proposent toute l'année des champignons de culture frais et des champignons sauvages de saison – la morille est un exemple de premier plan. En Chine, il a été réussi de cultiver des morilles en pleine nature de manière contrôlée. Ainsi naissent des morilles d'élevage en grande quantité et de bonne qualité, qui peuvent être proposées à des prix raisonnables.
Des essais de cultiver des morilles en Suisse à une échelle similaire se sont révélés si chers que le kilogramme se serait théoriquement situé autour des 1 000 francs – donc économiquement à peine supportable. C'est pourquoi les morilles proposées au marché de gros proviennent la plupart du temps d'élevage chinois ou comme morilles sauvages de manière saisonnière de mars à mai de régions comme la Turquie.
Start-ups et un livre de cuisine
L'événement printanier a offert une scène aux domaines en amont et en aval. Aux stands, des start-ups ont présenté leurs idées et produits. Un exemple est Bonana. Bonana sauve des bananes trop mûres, qui atterriraient sinon dans les déchets dans le commerce de détail ou sur le marché, et en cuit des pains aux bananes exclusifs. La start-up a été fondée par Larissa Gerhard. Elle transforme les déchets alimentaires de chaînes de supermarchés en produits de haute qualité, qui sont entre-temps disponibles dans toute la Suisse dans de nombreux points de vente.
Parallèlement à cela, des projets comme le « Klimatopf » posent des questions sur l'avenir de l'alimentation. Le livre de cuisine a été développé par Franziska Stoeckli conjointement avec une classe d'école et des experts, et mis en œuvre en collaboration avec la maison Hiltl, le plus ancien restaurant végétarien du monde. Il s'appuie sur les principes de la Planetary Health Diet et combine des recettes adaptées au quotidien avec des calculs de valeurs nutritionnelles et de CO2 étayés scientifiquement – le plaisir, la santé et le respect de l'environnement doivent se compléter au lieu de se contredire.
Quand des écolières et écoliers présentent leur livre au marché de gros et racontent des recettes respectueuses du climat, deux mondes se rencontrent : la dure réalité des flux internationaux de marchandises avec les qualités exigées et la vision d'une cuisine viable pour l'avenir, pensée de manière régionale et saisonnière.
Marktbiss et fin de journée de travail à l'aube
Quand dehors la ville se réveille lentement, la fin de la journée de travail approche au marché de gros. Au Marktbiss, le bistrot pour les personnes actives la nuit, il y a toute la nuit du café, des boissons froides et des plats chauds. Ici, des caristes sont assis à côté de cheffes étoilées, des équipes de préparation à côté de marchands de marché. Vers sept heures du matin, cependant, c'est fini : celui qui arrive plus tard n'a plus de café – un monde à l'envers, dans lequel le jour se termine quand il commence pour tous les autres.
Peu après, un calme étrange règne dans le hall. Les palettes ont disparu, les piles de caisses démontées, les lumières tamisées. Ce qui reste, ce sont les produits frais sur les assiettes dans les restaurants, les cantines universitaires, les cantines et les ménages privés – et le tour de force à peine visible qui se cache derrière.
Un tour de force silencieux tout au long de l'approvisionnement alimentaire
Engros signifie commerce de gros – mais dans le cas du marché de gros de Zurich, c'est plus que ça. C'est un système finement équilibré de production, commerce, transformation et logistique, qui fournit chaque nuit des performances de haut niveau, pour que tout paraisse évident le jour suivant.
Les productrices et producteurs peuvent intégrer leurs produits de saison dans une infrastructure professionnelle et profiter de la demande regroupée. Pour les consommatrices et consommateurs, ce lieu reste la plupart du temps invisible, bien qu'il contribue à façonner leur quotidien : du muesli du petit-déjeuner à la salade de midi à la cantine, jusqu'au menu dans un restaurant étoilé.
Le message central que le marché de gros transmet : derrière chaque produit frais se trouve un réseau de personnes, de temps, de risque et de soin. Le prix sur le ticket de caisse ne reflète cet effort que de manière limitée – et c'est justement pourquoi un coup d'œil dans les coulisses en vaut la peine.
Autrice : Kirsten Müller, paru chez lid.ch
